Patrimoine

Aubrac : les burons

On compte au moins, un buron par "montagne", c'est-à-dire par propriété qui sont au nombre de 303 sur l'Aubrac lozérien. On recensait encore en 1964, 68 burons en activité, aujourd'hui, il n'y en a plus qu'un.

Le buron est une construction qui sert à la fabrication du fromage (la fourme et la tome) mais aussi de logement au personnel pendant l'estive, c'est-à-dire la période durant laquelle les troupeaux pâturent sur ces hautes terres. Leur venue est par ailleurs l'occasion d'une grande fête : la transhumance, tradition encore vivace où les bêtes rallient la plaine au plateau, décorées de fleurs multicolores et de sonnailles.

A l'origine, le buron n'était qu'une hutte construite avec des perches de hêtres et recouvertes de mottes de terre ou de pelouse. A partir du début du 19^è siècle, ils ont tous rapidement été abandonnés au profit des constructions actuelles en pierre.

Architecture :

De volume rectangulaire, le buron est bâti de pierre de basalte ou de granit soigneusement équarries en grand appareil pour les angles, les ouvertures et la cheminée. Adossé à la pente, le flanc Nord s'enfonce dans le terrain. Les murs mesurent en moyenne 60 à 80 cm de largeur. Le plus souvent, le toit est en double pente et recouvert de lauzes de schiste. Les ouvertures sont peu nombreuses, de petite taille et ne laissent entrer la lumière que dans la salle commune où se trouve la cheminée, élément indispensable à la fabrication du fromage et nécessaire au confort de l'habitat dès les premiers froids de septembre. C'est là que les hommes du buron préparent les repas, vivent et fabriquent le fromage.

A côté de cette pièce, la cave, demi-enterrée, située au Nord et le plus souvent voûtée, bénéficie d'une température idéale pour la conservation et l'affinage du fromage que l'on entrepose. A l'étage, le grenier sert de chambre à coucher et de lieu de stockage. Souvent un petit bâtiment annexe complète le lieu : la sout ou porcherie. C'est là que sont élevés au petit lait les porcelets. Plus rarement, une petite étable surmontée d'une grange se trouve dans l'enceinte du buron.

Délimité par un muret en pierre sèche d'environ 1 mètre de hauteur, le buron et souvent agrémenté d'un frêne qui procure une ombre bienfaisante en été et de la feuille pour les animaux un peu plus tard. Un jardin contribuait à améliorer l'alimentation des hommes du buron. N'étant pas équipé d'eau courante, le buron est bâti à proximité d'un point d'eau et du parc où a lieu la traite, afin de limiter la distance à parcourir pour transporter le lait au buron.

La vie au buron :

En général, le nombre d'hommes vivant dans un buron en Lozère était de trois. Véritable équipe de travail, chacun avait son grade et des tâches bien définies.

Jadis, la traite avait lieu 2 fois par jour et les quantités de fromage fabriquées étaient importantes. Les buronniers avaient par ailleurs pour réputation d'être les meilleurs préparateurs d'aligot, plat à base de purée de pomme de terre et de tome que l'on savoure toujours aujourd'hui !

De nos jours, les burons sont transformés en résidence secondaire ou en gîte. Etant cependant éloignés de tous réseaux (eau, électricité), plusieurs périclitent lentement bien que leur présence soit l'emblème de l'Aubrac.